Der Kaukasus, eine Region von atemberaubender landschaftlicher Schönheit und reicher kultureller Vielfalt, birgt auch eine faszinierende kulinarische Tradition. Eine der Perlen dieser Tradition ist Piti, eine herzhafte und aromatische Suppe, die ihren Ursprung in Aserbaidschan hat. Dieses Gericht ist mehr als nur eine Mahlzeit; es erzählt eine Geschichte von Nomadenleben, regionalen Zutaten und einer einzigartigen Zubereitungsart.
Ursprünge und Tradition:
Piti stammt ursprünglich aus der Region Sheki im Norden Aserbaidschans, einer Gegend, die für ihre Handwerkskunst und ihre malerische Lage am Fuße des Großen Kaukasus bekannt ist. Traditionell wurde Piti in kleinen, unglasierten Tontöpfen zubereitet, die ebenfalls als „Piti“ bezeichnet werden. Diese Einzelportionen wurden langsam über Holzkohle oder in einem traditionellen Ofen gegart, was dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack und seine zarte Konsistenz verlieh.
Piti war und ist ein Gericht, das nährt und wärmt, ideal für die kühleren Bergregionen des Kaukasus. Es spiegelt die landwirtschaftlichen Erzeugnisse der Region wider, insbesondere Lammfleisch, Kichererbsen, Kastanien und getrocknete Früchte. Die Zubereitung in einzelnen Töpfen ermöglichte es, dass jede Portion die Aromen auf einzigartige Weise aufnahm.
Das Rezept für authentisches Piti:
Für ein authentisches Piti-Erlebnis benötigen Sie folgende Zutaten (Mengen sind variabel, je nach gewünschter Portionsgröße):
- Lammfleisch: Fettreiches Lammfleisch am Knochen (z.B. Brust oder Schulter)
- Kichererbsen: Getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
- Kastanien: Geschälte und halbierte frische oder vakuumverpackte Kastanien
- Getrocknete Pflaumen (Alcha): Oder andere säuerliche getrocknete Früchte wie Aprikosen oder Mirabellen
- Zwiebeln: Grob gehackt
- Tomatenmark:
- Safran: Einige Safranfäden, in warmem Wasser eingeweicht
- Minze: Getrocknete oder frische, grob gehackt
- Sumach: Gemahlener Sumach (für das Servieren)
- Salz und Pfeffer: Nach Geschmack
- Wasser oder Lammbrühe:
Die Zubereitung Schritt für Schritt:
- Vorbereitung: Stellen Sie sicher, dass die Kichererbsen über Nacht eingeweicht wurden. Schälen und halbieren Sie die Kastanien, falls Sie frische verwenden.
- Schichten im Topf: In jeden kleinen Tontopf (oder einen großen, schweren Topf, falls keine einzelnen Töpfchen vorhanden sind) geben Sie zuerst einige Stücke Lammfleisch am Knochen. Darauf folgen eine Handvoll eingeweichte Kichererbsen, einige halbierte Kastanien, ein paar getrocknete Pflaumen und grob gehackte Zwiebeln.
- Würzen und Flüssigkeit hinzufügen: Geben Sie einen kleinen Löffel Tomatenmark, eine Prise Salz und Pfeffer sowie einige Safranfäden (mit dem Einweichwasser) in jeden Topf. Füllen Sie die Töpfe mit Wasser oder Lammbrühe auf, sodass die Zutaten gut bedeckt sind.
- Langsames Garen: Verschließen Sie die Tontöpfe mit ihren Deckeln oder decken Sie den großen Topf gut ab. Stellen Sie die Töpfe in einen vorgeheizten Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 160°C) und lassen Sie das Piti für mindestens 2-3 Stunden langsam schmoren, bis das Lammfleisch butterzart ist und die Aromen sich wunderbar verbunden haben. Bei traditioneller Zubereitung über Holzkohle oder im Ofen kann die Garzeit variieren.
- Finaler Schliff: Kurz vor dem Servieren rühren Sie etwas getrocknete oder frische Minze in die Suppe. Schmecken Sie gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nach.
Servieren mit Tradition:
Piti wird traditionell heiß direkt aus den Tontöpfen serviert. Eine Besonderheit beim Essen von Piti ist die zweistufige Genussweise. Zuerst wird die aromatische Brühe in eine separate Schale gegossen und mit etwas zerbröseltem Brot gegessen. Anschließend werden die festen Bestandteile (Lammfleisch, Kichererbsen, Kastanien, Pflaumen und Zwiebeln) mit einem Löffel verspeist. Oft wird dazu frisches Brot und Zwiebeln gereicht. Ein wichtiger Begleiter ist gemahlener Sumach, der nach Geschmack über die festen Bestandteile gestreut wird und eine angenehme Säure hinzufügt.
Verweise auf andere beliebte Suppen der Region:
Der Kaukasus ist reich an schmackhaften Suppen und Eintöpfen, die die regionalen Zutaten und Kochtraditionen widerspiegeln. Neben Piti sind einige andere beliebte Suppen der Region:
- Kharcho (Georgien): Eine würzige und säuerliche Suppe aus Rindfleisch, Reis, Kirschpflaumen (Tklapi) und Walnüssen, reich an Kräutern und Gewürzen wie Koriander, Bockshornklee und Lorbeerblatt.
- Borschtsch (Ukraine/Russland/Polen): Obwohl seine Ursprünge umstritten sind, ist Borschtsch eine weit verbreitete und geliebte Rote-Bete-Suppe in vielen osteuropäischen und kaukasischen Ländern, oft mit Fleisch, Kartoffeln, Kohl und verschiedenen Gemüsesorten.
- Dovga (Aserbaidschan): Eine erfrischende Kräutersuppe auf Joghurtbasis mit Reis und Kichererbsen, die sowohl warm als auch kalt serviert werden kann.
- Khash (Armenien/Georgien/Aserbaidschan): Eine kräftige und nahrhafte Brühe aus Rinderfüßen und -magen, die traditionell im Winter gegessen wird und oft mit Knoblauch, Radieschen und getrocknetem Lavash-Brot serviert wird.
Diese Vielfalt an Suppen zeigt die reiche kulinarische Landschaft des Kaukasus, in der jede Region ihre eigenen Spezialitäten und Zubereitungsarten entwickelt hat. Piti ist dabei ein herausragendes Beispiel für die herzhafte, aromatische und gemeinschaftsstiftende Esskultur Aserbaidschans. Es lädt dazu ein, die Aromen des Kaukasus in einem einzigen Topf zu entdecken.
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